O que acontece quando um chocolate fica esbranquiçado?

Com certeza você já passou por essa situação: abre um delicioso chocolate que guardou por algum tempo e, quando o vê, toma um susto, pois ele está com uma cor esbranquiçada. Quando isso acontece, muitas pessoas acabam desistindo de comer e colocam tudo no lixo, imaginando que se trata de mofo. Mas será que é isso mesmo?

Chocolate esbranquiçado – Foto: Reprodução

Por que isso acontece?

Não se preocupe: aquele chocolate esbranquiçado não está estragado nem mofado! Na verdade, ele passou por um processo natural chamado fat bloom (que, em português, pode ser traduzido como “florescência da gordura”).

Chocolate esbranquiçado – Foto: Reprodução

Esse processo acontece por algumas razões. A primeira é quando a estrutura cristalina das gorduras triglicerídicas na manteiga de cacau se altera – pode ser, por exemplo, que ela derreta um pouco se o chocolate foi armazenado de forma inadequada. As gorduras então se separam dos outros ingredientes e sobem em direção à superfície, mostrando-se pelas manchas brancas ou cinzas.

Outra variação desse fenômeno é quando a gordura migrou para longe de partes do chocolate, que podem então parecer mais claras. Assim, a gordura branca pode vir à tona em diferentes lugares. Há ainda o sugar bloom, que ocorre mais raramente. Isso acontece quando o açúcar no chocolate se dissolve quando ele entra em contato com a umidade. Depois que a água evapora, os cristais de açúcar acabam ficando na superfície da barra ou do bombom.

Vale destacar que todos os chocolates podem passar por isso, no entanto, alguns fatores acabam tornando esse fenômeno mais provável. O principal deles é o chocolate ter muita gordura em sua composição.

É seguro comer o chocolate dessa forma?

Sim, é seguro! A única coisa que pode acontecer é que a gordura e o açúcar expostos tornem o chocolate um pouco menos saboroso, já que pode afetar o sabor e a textura da barra. Para evitar que isso aconteça, há coisas que podemos fazer – mas outras são de responsabilidade da própria fábrica. O problema pode ser decorrência de uma temperagem mal feita, do armazenamento em locais com variações de temperatura ou luz direta, pela exposição à umidade ou pelo transporte em condições inadequadas.

Chocolate esbranquiçado – Foto: Reprodução

A temperagem é um processo essencial na fabricação de produtos de chocolate. O chocolate vai sendo aquecido e resfriado lentamente para garantir que os cristais de manteiga de cacau se formem corretamente e se distribuam bem no produto final. É por isso o chocolate fica com aquele aspecto brilhoso irresistível!

Em casa, tudo o que você pode fazer é guardá-lo nas condições adequadas, em uma temperatura entre 17°C e 20°C. O mais importante é garantir que essa temperatura não varie. Além disso, colocá-lo na geladeira também colabora para que o fat bloom não se forme.

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Você já se deparou com um chocolate esbranquiçado?