Já aconteceu de você pedir uma suculenta carne mal passada e, ao cortá-la, se deparar com um líquido vermelho escorrendo? A primeira reação, claro, é de preocupação: “Isso é sangue?”. Bem, na verdade, aquele líquido vermelho que aparece no prato não é sangue. Por mais que a aparência lembre, a verdade é que praticamente todo o sangue é removido da carne ainda durante o processamento – ou seja, antes mesmo de chegar ao açougue. Então, o que é aquilo que escorre do seu bife?
Líquido vermelho na carne não é sangue – Foto: Reprodução
A verdade
A resposta está em uma combinação de dois elementos: água e uma proteína chamada mioglobina. Sim, a água representa cerca de 75% da composição da carne, mas o grande protagonista no caso é a mioglobina. Presente nas fibras musculares de animais, essa proteína tem a função de armazenar oxigênio nos músculos – especialmente em regiões como o coração e os músculos esqueléticos. A cor vermelha intensa surge graças ao ferro presente em sua estrutura, que reage com o oxigênio e garante essa tonalidade.
Líquido vermelho na carne não é sangue – Foto: Reprodução
Isso explica o motivo de carnes de animais como bois, porcos e cordeiros são classificadas “vermelhas”: a concentração de mioglobina é maior nesses mamíferos. Por outro lado, aves e frutos do mar possuem níveis baixos dessa proteína, o que faz com que sua carne seja mais clara. Ou seja, aquele filé de frango grelhado nunca vai “sangrar” como um contrafilé bovino, mesmo que esteja mal passado.
Cortes
Agora, uma curiosidade: quanto mais um músculo ele é usado pelo animal, mais mioglobina ele tende a ter. É por isso que cortes como o acém (localizado no pescoço do boi, área de movimento constante) são naturalmente mais vermelhos que o filé mignon, que é um músculo pouco exercitado.
Falando nele, você sabia que o famoso filé mignon não é o preferido dos chefs? David Burke, um renomado chef americano, revelou em uma entrevista que evita esse corte.
A explicação é simples: o filé mignon ganhou popularidade na França por ser fácil de trabalhar (por não ter ossos) e por absorver molhos com facilidade, porém, segundo Burke, ele não é o mais saboroso. Para muitos especialistas, cortes como o ribeye ou o entrecot oferecem mais gordura marmorizada, resultando em um sabor mais intenso e suculento.
Entrecot – Foto: Reprodução
Pontos da carne
Voltando à mioglobina, além de esclarecer o mito do “sangue” na carne, entender essa proteína ajuda a escolher o ponto ideal da carne. Quando você pede um bife “mal passado”, o centro permanece vermelho justamente porque quando aquecida a uma temperatura mais baixa, a mioglobina mantém sua cor. Já em um bife bem passado, o calor prolongado altera a estrutura da proteína, fazendo com que o interior fique marrom.
Carne malpassada tem sangue? Descubra o que é líquido vermelho na proteína – Foto: Reprodução
E se você é do time que adora um “sangue”, pode relaxar! Não só não há sangue ali, como a mioglobina e inofensiva – além disso, contribui para a suculência da carne. Inclusive, muitos chefs defendem que um bom bife mal passado preserva melhor os nutrientes e o sabor natural do alimento.
Por fim, uma dica prática: na próxima vez que estiver em um churrasco ou restaurante, observe a cor do líquido que escorre da carne. Lembre-se de que é basicamente água tingida pela mioglobina, e não um resquício de sangue.
Confira a seguir: Saiba comidas que são saudáveis, embora não pareçam.
Você sabia que essa era a verdade por trás do “sangue” da carne?
